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Federação Interestadual dos Trabalhadores Hoteleiros de São Paulo e Mato Grosso do Sul

Presidente

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Cícero Lourenço Pereira  (Presidente da FETRHOTEL – Federação Interestadual dos Trabalhadores em Hotéis, Bares, Restaurantes e Similares de São Paulo e Mato Grosso do Sul).

Os empresários do segmento de restaurantes reclamam, sistematicamente, dos custos de infra-estrutura, matéria prima e, principalmente, de mão de obra, que acabam inviabilizando a atividade.  Gerenciar qualquer atividade requer competência para compreender necessidades como mão de obra qualificada, logística, marketing, cadeia produtiva e outras. Não pode ser diferente no segmento de restaurantes, bares e similares.

Sérgio Kuczinski, vice-presidente da Associação Nacional de Restaurantes, em artigo na Folha de São Paulo, 22 de maio de 2013, coloca com clareza, pontos de vista da “choradeira”  empresarial que não pode ser generalizada para a atividade. Primeiro, é preciso situar o porte do estabelecimento e a localização geográfica, seja na zona sul ou leste, jardins ou Itaquera, capitais, Santos ou Sorocaba, em Shoppings ou nas periferias das cidades.

Citando dados do período 2008/20012, Kuczinski fala em aumento de 90,9% nos custos com aluguéis e condomínios, 25% nos preços dos cardápios e 49,5% nos salários, muito acima do “dissídio” da categoria, 27,4% no período, além de investimentos em segurança. Segundo ele, apesar da redução com custos das matérias primas e bebidas, decorrentes da eficiência no processo de compras, combate ao desperdício e assimilação da necessidade de qualificação, há contínua concorrência e diminuição da lucratividade pela pulverização do mercado. Da nossa parte, enquanto lideranças dos trabalhadores do setor, esclarecemos que os salários pagos aos trabalhadores representam apenas 20% do total das receitas líquidas dos restaurantes e similares; muitos trabalhadores têm sua renda atrelada aos ganhos com as gorjetas, nem sempre devidamente repassadas para a categoria. O peso dos salários é baixo  em relação a outras atividades econômicas.

Por outro lado, se os acordos coletivos estão garantindo a reposição e aumentos reais de salários, a intensa rotatividade anual na casa de 60% a 70% acaba sendo fator de redução dos níveis médios de salários pagos que leva muitos trabalhadores, em mercado de trabalho aquecido e baixo nível de desemprego, a buscarem outras alternativas em atividades com melhores condições de emprego e renda, sem jornadas degradantes aos finais de semana. A média salarial paga varia de R$ 800,00 a R$ 1.200,00 em todo país, não considerando a incorporação das gorjetas, segundo dados da RAIS do Ministério do Trabalho e Emprego.

No entanto, a produtividade medida pela Pesquisa Anual de Serviços do IBGE no período de 2004 a 2010 mostra dados extraordinários para a atividade dos serviços de alimentação: o crescimento da produtividade no referido período foi de 121,9% ante uma inflação de 42,27%

medida pelo INPC, também do IBGE, que permitem melhorias no padrão salarial. A atividade de alojamento (hotéis, motéis, flats, pousadas e similares) registrou crescimento de 121,9% no mesmo período, totalizando média geral de 152,48% para essas atividades enquadradas no mesmo grupo da CNAE (Classificação Nacional das Atividades Econômicas); em outras palavras, apesar das adversidades, o trabalhador da categoria é produtivo e colabora na geração de lucros ao empresariado, que não retribui da mesma forma.

Cabe também relatar que os restaurantes repassam imediatamente para o consumidor os custos com matérias primas, de forma que as refeições fora do domicílio vêm se mantendo no patamar de variação anual médio sempre acima dos 10%, segundo o ICV Dieese e INPC do IBGE.

Trabalhamos, no campo jurídico e econômico, investindo dentro das possibilidades e limitações sindicais na qualificação profissional, para a reversão desse quadro adverso nas vésperas de grandes eventos que vão testar a capacidade do setor em atender demandas de turistas de todo o mundo. Eis o nosso grande desafio.